Факторы Обуславливающие Разрушение Витаминов При Кулинарной Обработке

• Факторы Обуславливающие Разрушение Витаминов При Кулинарной Обработке Продуктов
• Перечислите Факторы Влияющие На Разрушение Витамина С При Тепловой Обработке

Содержание статьи: • • • Витамин А При тепловой обработке продуктов содержание в них витамина А и каротина снижается (табл. 16), поэтому на предприятиях общественного питания для повышения А-витаминной активности изделий следует широко использовать витаминизированные жиры. Таблица 16 В кулинарной практике широкое применение находит пас­серованная морковь, которая богата провитамином А — каро­тином. Чтобы каротин не разрушался, пассерованную морковь следует хранить в закрытой посуде при 0—2° С.

Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств. Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке. Кулинарная обработка забирает у продуктов около 30% ретинола. Есть масса факторов влияющие на усвоение витаминов и их потребность в организме.

Витамины группы В Витамины этой группы растворимы в воде, поэтому некоторые потери их имеют место в процессе первичной обработки продуктов (оттаивание, промывание). При тепловой обработке продуктов животного происхожде­ния разрушается около 30—40% витамина B 1, 15% В 2 и до 40— 50% витамина В 6. В продуктах растительного происхождения эти витамины разрушаются соответственно на 20—40, 20—40 и 30%.

Кроме того, часть витаминов при варке переходит в отвар, что еще более обедняет основной продукт. Для увеличения В-витаминной активности одного из основных продуктов питания — хлеба в мукомольной промышленности про­изводят обогащение пшеничной и ржаной муки витаминами B 1, В 2 и РР (табл. Таблица 17 Витамин C Основным источником являются овощи, особенно картофель и капуста, которые в зна­чительных количествах входят в состав многих кулинарных из­делий. В различных сортах картофеля осенью содержится около 20 мг% витамина С, главным образом в неокисленной форме. К весне количество витамина снижается вдвое, и кроме того, большая часть его представлена окисленной формой, которая быстрее разрушается, чем неокисленная. Капуста после уборки содержит 25—100 мг% витамина С, к весне количество его снижается на 10—40%, при этом часть витамина переходит в окисленную форму. В квашеной капусте содержится 17—45 мг% витамина С, из которых 40% в рассоле.

Ягода годжи для похудения где купить. Помимо этого, в аптечной сети можно часто встретить годжи в составе различных БАДов, большей частью – предназначенных для снижения веса.

Факторы Обуславливающие Разрушение Витаминов При Кулинарной Обработке Продуктов

В отжатой от рассола капусте витамин С быстро разрушается. Тепловая обработка разрушает содержащийся в продуктах витамин С. Однако потери колеблются в широких пределах и зависят от многих факторов. Так, значительное влияние на сте­пень разрушения витамина С оказывает длительность теплового воздействия. В картофельном супе через три часа после его при­готовления и в отварном картофеле, хранившемся два часа на горячей плите, содержание витамина С снижается вдвое по сравнению с его количеством в свежеприготовленных изделиях. Время тепловой обработки сокращается, если вода, в кото­рой варятся овощи, быстро доводится до 100° С.

Поэтому на производстве овощи закладывают в кипящую жидкость (вода, бульон и т. Погружение овощей в кипящую жидкость вызывает быстрое разрушение ферментов, которые участвуют в окислении витамина С, и, следовательно, способствует сохран­ности витамина.

Перечислите Факторы Влияющие На Разрушение Витамина С При Тепловой Обработке

Установлено, что при варке неочищенных и очи­щенных клубней картофеля с погружением их в холодную воду потери витамина С соответственно составляют 25 и 35%. По­гружение этих же клубней в горячую воду снижает потери ви­тамина С: для неочищенных клубней — до следов, для очищен­ных— до 7%.

Витамин С в значительной степени разрушается при совмест­ном действии высоких температур и кислорода воздуха, поэтому не следует допускать излишнего перемешивания пищи и энер­гичного кипения жидкости, а также варки овощей в посуде с открытой крышкой. Значительные потери витамина С имеют место при повторном и тем более многократном прогревании овощей. Влияние кислорода на витамин С усиливается при протира­нии и измельчении овощей, когда площадь соприкосновения продукта с воздухом значительно возрастает. На предприятиях общественного питания с этим следует считаться, и особенно в зимнее и весеннее время года. В это время более целесооб­разно использовать отварной картофель. Потери витамина С при тепловой обработке картофеля и капусты весной больше, чем осенью. Объясняется это, с одной стороны, увеличением в весеннем картофеле окисленной формы витамина С, которая легче разрушается при нагревании, с дру­гой стороны, снижением общего количества витамина С в картофеле и капусте весной, так как установлено, что при снижении общего количества витамина С в овощах удельные потери его при тепловой обработке возрастают. Как приготовить кексы в формочках в домашних условиях.

18 приведены данные о сохранности витамина С при кулинарной обработке различных продуктов. Если овощи сразу же после приготовления не используют, это приводит к дополнительной потере ими С-витаминной активности (20% и более) независимо от температуры хранения. Обследования продукции предприятий общественного питания на С-витаминную активность показали, что летом и осенью обед, состоящий из щей и второго блюда с овощным гарниром, покрывает до 40% суточной потребности в витамине С.

В весен­нее время продукция предприятий общественного питания не­полноценна в смысле витаминной активности. Поэтому в это время года, а также зимой предприятия общественного пита­ния необходимо снабжать свежей зеленью. При этом следует учитывать, что за сутки хранения зелень теряет до 15% содержащегося в ней витамина С. Следует также использовать витаминизированные продукты и выпускаемые промышлен­ностью препараты витамина С.