Крупно Кусковые Блюда
И если предприятие для производства своей продукции закупает крупнокусковые полуфабрикаты, брутто рецептур из сборника необходимо.
Для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют говядину, свинину, баранину, телятину, козлятину 1 и 2 категорий в тушах, телятину – молочную, свинину – мясную, обрезную и беконную. В качестве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины вырабатываются: вырезка, спинная часть (толстый край), подлопаточная часть, грудная часть, покромка, поясничная (тонкий край), тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопаточная часть (плечевая и заплечная), котлетное мясо.
Крупнокусковые Блюда Из Мяса
Ростбиф – вырезка, толстый и тонкий края зачищают от сухожилий, закраин, выравнивают куски по толщине. Из баранины – корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо. Из свинины – то же что и из баранины и плюс шейная часть.
Из молочной телятины - корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо. Котлетное мясо – куски мяса различной величины и массы из обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Содержание жира должно быть не более 30%, а соединительной ткани до 5%. 
Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из свинины: - окорок – слой подкожного жира до 10 мм снизу отделяют мясо с большим количеством соединительной ткани; - корейка – спинная часть с реберными костями длинной до 80 мм без спинных, поясничных и остистых отростков. С наружной стороны слой шпика не более 10 мм; - грудинка – реберная часть спинно–реберной части туши без грудной кости, сосковой и паховой частей; - шейная часть – мякоть шейной части и подлопаточная часть, межмышечная и соединительная ткани не удалены. - лопаточная часть – мякоть, имеющая с внешней стороны жир слоем до 10 мм. Слой мяса без грубой соединительной ткани, расположенной на лучевой и локтевых костях, и без мяса, снятого с внутренней стороны лопаточной кости, края заравнены.
Из баранины и молочной телятины крупнокусковые полуфабрикаты отвечают тем же требованиям и подготавливаются по той же схеме, что и из свинины, не используется только шея, а в котлетном мясе допускается содержание жировой ткани до 10% и соединительной ткани не более 10%. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Порционные готовятся из крупнокусковых полуфабрикатов и представляют собой один или два куска мяса определенной формы и массы. Мелкокусковые – кусочки мяса определенной формы и размера, иногда с костью (рагу). Полуфабрикаты из вырезки: масса 80 и 125г Порционные: - стейк, бифштекс - куски мяса неправильной формы без жира, толщиной 20 – 30 мм, нарезают из головки вырезки. – филе – из средней части вырезки кусок высотой 40 – 50 мм - лангет – два примерно равных по массе куска мяса в виде листочка толщиной 10 – 12 мм, из тонкого конца вырезки; Мелкокусковые: - бефстроганов – брусочки мяса длиной 30 – 40 мм, массой 5 – 7 г; - мясо для шашлыков – кубики мяса массой 30 – 40 г.
Готовят согласно ТИ «Полуфабрикаты мясные». Грибной крем суп рецепт с фото. Применяют следующее сырье и вспомогательные материалы: котлетное мясо (говяжье, свиное или баранье), жир–сырец, шпик свиной несоленый, хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта, панировочные сухари, яйцо или меланж, плазму крови (сыворотку), соль, лук репчатый, перец черный молотый, воду питьевую.
В зависимости от вида сырья, рецептуры изготовляют следующие рубленые полуфабрикаты натуральные из говядины – бифштекс рубленный, филе, лангет, ромштекс, фрикадельки; из свинины – шницель; из баранины – люля-кебаб; для рубленной массы – сало шпиг, лук, измельчают в мясорубке, добавляют воду, соль, перец. При промышленном производстве для котлетной массы - хлеб замачивают в воде, а затем отдельно или вместе с мясом измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 33 мм. Яйца или меланж соединяются с хлебом, мясом и пропускают через фаршемешалку непрерывного действия, добавляют соль, перец и перемешивают 4 – 6 мин. Полученный фарш формуют на котлетоформовочном автомате в виде биточков округлой формы. При производстве рубленых бифштексов измельченное мясо соединяют с салом–шпигом, нарезанным в виде мелких кубиков. Изделия укладывают на лотки или вкладыши к контейнерам, посыпанные панировочными сухарями.
В качестве наполнителей разрешается добавлять в рубленые изделия гидролизат молочного белка, казеин, обезжиренное сухое молоко, соевый белок, специальный препарат «Брамикс», меланж, плазму крови и другие добавки. В Украинской кухне из натуральной рубленной мясной массы готовят широкий ассортимент полуфабрикатов: - биточки по–селянски - котлеты полтавские - сиченики. - битки украинские. Котлетная масса и полуфабрикаты из нее. Мясо шеи, пашину, покромку, обрезь (котлетное мясо) составляет у 1 категории говядины – 40,3%, 2 – 41,1%; зачищают от грубых сухожилий, нарезают куски массой 50 – 100 г и измельчают, соединяют с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, измельчают, перемешивают и выбивают, формируют изделия и панируют в сухарях. Хлеб существенно влияет на структурно–механические свойства массы, служит хорошим влагопоглощающим компонентом.
Крупнокусковые Полуфабрикаты Блюда
Охлажденное мясо обладает более высокими водосвязывающими свойствами, чем мороженое. Готовят из котлетной массы котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, шницель, фрикадельки. В массу для тефтелей вместо хлеба добавляют отварной рис. Биточки – округло-приплюснотой формы с диаметром 5-6 см, толщиной 1,5 см; Котлеты – в виде листочка длинной 11 см, шириной 5 см, толщиной 1,5 см. Зразы – в виде пирожка с тупыми концами, толщиной 2 – 2,5 см. Рулет – по длине протвиня, внутри фарш, смазывают яйцом и посыпают сухарями, высотой 7 – 10 см. Тефтели – в виде шариков диаметром 2-3 см, панируют в муке.
Шницель – овально-приплюснутой формы, толщиной 1.5 см. Требования к качеству полуфабрикатов. Крупнокусковые – поверхность ровная без зарезов и сухожилий, длина ребер корейки не более 10 см, свинина – без толстого слоя жира, цвет соответствует виду мяса.
Заливное является традиционным для русского стола блюдом. Заливное язык говяжий. Язык говядины включают в состав многих блюд мировой кухни. Закуска получается не только вкусной, лёгкой и очень нарядной. Он хорош как самостоятельное блюдо в варёном, солёном и даже копчёном виде. К тому же, в его составе содержится большое количество полезных микроэлементов и витаминов.
Натуральные порционные полуфабрикаты – незаветрившаяся поверхность, слегка влажная, но не липкая, соответствуют форме по нарезке. Рубленые изделия – без трещин на поверхности и ломаных краев, масса 10 шт. Изделий без отклонений от нормы. Срок реализации крупнокусковых – 48 час, порционных – 36 час, панированных –24 час, мелкокусковых и из котлетной массы – 12 час при температуре 4 – 6 о С.
Перевозка не более 2 час при температуре 8 о С.