Пралиновая Масса Состав
Jul 16, 2015 - Пралине - масса из протертых обжаренных орехов. Для изготовления пралине используют миндаль (сладкий), лещинный орех и фундук, арахис,. Описание конфетных масс: помадные, пралиновые, марципановые. Помадные массы в зависимости от входящего в состав основного сырья.
Приготовление пралиновых и марципановых масс Основным сырьем для производства пралиновых и марципановых масс являются: сахар-песок, твердые жиры (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло) и ореховые ядра, масличные семена. В качестве добавок в массы вводят сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, а также ароматизаторы. Основные виды ореховых ядер следующие: Миндаль — плоды дерева, произрастающего на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии, а также во многих странах Азии и Америки. Плоды миндаля представляют собой ореховое ядро, покрытое твердой скорлупой. Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и для кондитерского производства непригоден. Сладкий миндаль поступает на фабрики в очищенном от скорлупы виде.
Пищевая ценность куриного и перепелиного яйца. Их пищевая ценность основывается на наличии сбалансированных веществ. Они же включены в состав диетической кухни.
Его ядро продолговатой формы, покрыто темной кожурой; само ядро белого или светло-желтого цвета. Массовая доля влаги в ядре миндаля в среднем до 7% и жира 50-55%. Фундук (”Шпанское ядро”) — плоды кустарника, произрастающего во многих районах Советского Союза. Культурные сорта кустарника, выращиваемого на плантациях Крыма и Кавказа, дают ядро, обладающее высокими вкусовыми качествами. Лещинные орехи, или лесные орехи, — дикорастущие кустарники.
Вкус и состав их ядра близок к фундуку, поэтому они широко используются в кондитерском производстве. Зрелые плоды этих орехов заключены в твердую скорлупу.
На кондитерские фабрики орехи поступают очищенными. Ядро ореха, покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму и белый или кремовый цвет. Массовая доля влаги лещинных орехов 4 — 6%, жира 58 — 67%. Фундук и лещинное ядро используются в основном для приготовления пралиновых масс. Абрикосовые сладкие ядра используют вместо миндаля. Ядра получают путем очистки косточки от скорлупы в период переработки абрикосов.
Как и миндаль, абрикосовое ядро может быть горьким. Такое ядро непригодно для использования в кондитерском производстве. Поскольку абрикосовые косточки получают от переработки абрикосов, то часто происходит смешивание их от различных партий. Это не гарантирует основную массу сладкого абрикосового ядра от примесей горького. Поэтому в настоящее время использование абрикосового ядра затруднено. На предприятия ядро поступает с массовой долей влаги 5 —7% и жира 32—36%.
Грецкий орех — плоды дерева, произрастающего на юге нашей страны. Дерево встречается в дикорастущих зарослях и в виде культурных насаждений.
Орех покрыт твердой скорлупой, внутри которой находится ядро извилистой формы с желтой кожицей. Ядро грецкого ореха применяют в ограниченном количестве ввиду быстрого прогоркания приготовленных из него конфетных масс.
Его можно использовать для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. При обжарке ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому для приготовления пралине не используется. Ядро грецкого ореха поступает на производство в очищенном от скорлупы виде с массовой долей влаги 3—4% и жира 60-65%. Арахис, или земляной орех, — плод однолетнего растения, широко распространенного в южных районах нашей страны.
Плод состоит из нескольких отдельных ядер продолговатой формы, заключенных в одну общую оболочку. Оболочка легко отделяется от ядра. В сыром виде ядро имеет сильно выраженный бобовый привкус, оно покрыто желтой или красной кожицей горьковатого вкуса. Применяется в основном в обжаренном виде. Для использования в сыром виде ядра подвергают специальной обработке для снижения бобового вкуса.
Поступает на предприятия в очищенном от скорлупы виде с массовой долей влаги 5—7% и жира 45 - 58%. Кешью — плоды деревьев, произрастающих в Африке, Южной Америке, Индии. Орех поступает на производство очищенным от оболочки в виде ядра белого цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат. Массовая доля влаги ядра 5-5,5% и жира 50 — 52%. Все ядра орехов, используемых в кондитерском производстве, называют ”орехами”, поэтому в дальнейшем будем называть и миндаль, и кешью, и арахис, и фундук, и др. — орехами, зная, что на переработку поступает только их ядро.
Кунжутное семя — семена однолетнего растения. Семена кунжута очень мелкие, покрыты темной оболочкой и находятся в семенной коробке. Под темной оболочкой находится ядро белого цвета, массовая доля влаги до 5%, жира 60%.
Кунжутное семя используется для получения марципановых конфетных масс и для изготовления восточных сладостей. Молоко сухое цельное и молоко сухое обезжиренное представляют собой порошки белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Такое молоко получают высушиванием в пленочных или барабанных сушилках цельного или обезжиренного молока. Массовая доля влаги порошка должна быть не более 7%, массовая доля жира в сухом цельном молоке не менее 25%, в сухом обезжиренном не более 1%. Какао-масло — растительный жир желтоватого цвета, получаемый из какао-бобов. При комнатной температуре находится в твердом состоянии.